Parlons d’oeufs!

Que nous apportent les œufs:
Des acides gras:
-mono satures (acide palmitique, stéarique. Bons pour le cœur)
-mono-insaturés: acide oléique= huile d’olives.
-poly-insaturés: de type omégas 6 et 3 (surtout si elle peuvent avoir à leur disposition des plantes diverses et des graines de lin ou autre nourriture à base de poissons gras.)
-du cholestérol (stéroïdes utile à la synthèse de nos hormones)
Des acides aminés essentiels dans le jaune et le blanc.
Des oligo éléments.
-fer, zinc, iode, phosphore, sélénium.
Des vitamines:
-À,D,K,E dans le jaune. A la cuisson la vitamine A ne sera pas conservée.
-vitamines du groupe B (également fragiles à la cuisson) B2,B5,B8,B9,B12.

Leur qualité:
Les œufs sont des aliments complets pour notre alimentation. Il faut savoir qu’un œuf de plein air est défini par le fait que les poules ont accès à l’extérieur.
Mais de quel extérieur parle-t-on ?
La poule doit évoluer dans plus de 20 m² afin de produire des œufs de qualité et bio. (Si vous ne traitez pas votre herbe sauvage).
Une poule a besoin de cette surface pour elle, toute seule, afin d’y trouver dans l’herbe des oméga 3 et tout autre source de protéines comme des insectes divers qu’elle trouvera sous les feuilles ou les déchets verts. Cette surface disponible pour une poule lui permettra d’éviter de ré absorber les excréments des autres poules. Excréments qui pourraient être contaminés par des parasites ou des bactéries. Dans ce seul cas, on pourra parler d œuf bio de plein air. Vous reconnaîtrez ces œufs à la couleur de leur jaune et au goût prononcé de poulet roti qui ravira vos papilles.
Attention, le jaune peut être foncé également par l’alimentation riche en maïs. Ceci peut être le cas des industries alimentaires des poules élevées en cage et qui ne voient pas le jour.
Dans certains label ’’de plein air’’ les poules sont trop nombreuses pour pouvoir jouir d’un tel environnement. Elles dévorent l’herbe qui n’a guère le temps de repousser. Elles sont bien de plein air mais doivent être approvisionnées en graines ou aliments concassés. Elles ne bénéficient pas des apports multiples et naturels d’un environnement riche en flore et faune.

Leur conservation :
Lorsque la poule a pondu elle reste quelques minutes sur son œuf. La chaleur qu’elle lui apporte va permettre à la cuticule de se durcir et de protéger l’œuf d’invasions bactériennes ou virales. Cette cuticule conservera ses capacités de carapace à condition qu’on ne lui fasse pas subir de chocs thermiques ni d’humidité. Ces 2 facteurs la détruisent et laisse la voie libre à toutes sortes de pathogènes.
Ainsi il est aisé de comprendre que vous ne trouverez pas d’œufs dans les rayons réfrigérés des supermarchés et que vous ne devrez pas non plus les mettre au frigo sous peine de détruire la fameuse cuticule qui les protège. À partir de là vos œufs pourraient laisser pénétrer les bactéries nocives présente dans un frigo, peut être pas très propre, ou envahie d’une bactérie nocive présente dans un aliment qui traîne depuis quelque temps.
Si toutefois la température extérieure devenait supérieure à 20 degrés (en été par exemple) il sera préférable de les conserver au frigo. Veillez à ce que celui-ci soit propre et ne le laisser pas ouvert plus de 10 secondes. Le froid quitte rapidement le réceptacle et les aliments ressentent les changements de température. Surtout si vous êtes nombreux et que c’est le défilé au moment des repas.
Comment les déguster?
Le meilleur, pour un apport en bon gras, vitamines et acides aminés essentiels, sera de le consommer avec le jaune non cuit: mollet, à la coque*, au plat non frit.
Si vos œufs sont de qualité et que vous en êtes sûr: les poules ont un espace suffisant pour ne pas être porteuse de maladie, que vous avez respecté leur conservation dans des conditions optimales comme citées plus haut; vous pourrez les consommer ainsi jusqu’à 1 mois après la date de ponte. Le plus important étant que le blanc soit cuit. Le blanc est la partie de l´ oeuf la plus sensible aux bactéries.
Au delà d´ un mois, consommez vos oeufs: durs, en omelette en gâteaux. Ne vous en servez plus pour une consommation crue: mayonnaise, blanc battus en neige pour mousses, bavarois….
Ne les consommez plus au bout de 2 mois.
Si vous avez des doutes sur leur qualité et leur fraîcheur respectez un délai maximum de 9 jours après la date de ponte pour vous faire des œufs à la coque *


Testez la fraîcheur des œufs:

Plusieurs méthodes permettent de tester la fraîcheur des œufs.
-prendre un récipient d´ au moins 15 cm de haut. Le remplir d´ eau froide. Placer l´ œuf dans l’eau délicatement pour ne pas le fêler. Observer la position de l´ œuf.
-il reste couché à plat bien au fond. L´ œuf a été pondu dans les 2 semaines.
-il se soulève légèrement mais reste ‘’attaché’’ au fond. Il a entre 2 semaine et 3 semaines.
-il veut remonter à la surface mais reste plutôt au fond. Il a entre 3 et 4 semaines.
-il remonte totalement à la surface et flotte. Il a plus d’un mois et on ne peut plus le dater.
Il faut vraiment le tester d’une autre façon.

-Autre test:
-casser l’œuf dans une coupelle. Si le blanc est très liquide et que vous ne voyez plus cette partie compacte du blanc collé au jaune: votre œuf a plus d’un mois. Si le jaune est bien jaune sans odeur ni tache et qu’il reste fermé et ne se romp pas. Vous pouvez toujours l’utiliser bien cuit.
Si le jaune est taché, se romp. Ne le gardez pas.
Si en plus vous avez l’odeur à l’ouverture, votre nez vous aura bien éclairé! Écoutez le et débarrassez vous de cet oeuf nauséabond et peut être de ses- congénères encore présents!

*recette des oeufs à la coque:
Sortez les œufs du frigo au moins 10 à 15 min avant pour qu’ils n’éclatent pas par le choc thermique. Sauf si ils étaient à température ambiante.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Quand elle bout, poser à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère à soupe vos œufs dans la casserole. Si possible le plus vite possible pour que les premiers plongeurs ne soient pas trop cuits! Si vos œufs sont de taille moyenne, mettez en route le minuteur pour 5 min. Ajoutez 1 min s’ils sont plus gros ou enlevez 1 min s’ils sont petits.
Quand le minuteur sonne. Vider l’eau de la casserole en prenant soin de ne pas les faire tomber (ils se casseraient)
Et mettez les à tremper SANS ATTENDRE dans l’eau froide du robinet. Dégustez d’après avoir coupé délicatement la partie supérieure de l’œuf: Avec votre cuillère ou votre couteau tapotez le côté supérieur en tournant autour de l’œuf et le petit ‘’chapeau’’ se détachera.

Et le cholestérol la dedans?
Oui, on l’a vu les jaunes d’oeufs sont porteurs de cholestérol. Mais lequel?
C’est notre foie qui va le transformer en HDL et LDL. C’est donc bien notre foie qui sera responsible de la synthèse des 2. Dits bon ou mauvais.
Je dirais donc, pas de stress à consommer des œufs au jaune cru. Vous ne devriez en avoir que les bienfaits si vous avez en parallèle une alimentation équilibrée, que votre foie fonctionne correctement, que vous digérer les graisses sans trop de difficulté.
Au contraire, ces derniers auront tendance à favoriser la synthèse du bon (HDL) car il apporte avec lui tant de vitamines oligo-éléments et acides gras, que votre foie aura les outils nécessaires à sa transformation.
Le HDL sera le transporteur idéal du LDL (dit mauvais) vers les cellules, les tissus et glandes endocrines. Il est donc préférable d’avoir un rapport de CHOLESTÉROL TOTAL/HDL < 4,5 mais doit idéalement se situer autour de 3.
Si toutefois vous aviez des doutes sur vos analyses et vos performances hépatiques et que votre docteur n’ait pas le temps de bien analyser votre métabolisme, n’hésitez pas à consulter un naturo!
Prenez les œufs du bon côté!
À bientôt.